Вырезка запечная в духовке с винном соусе / Baked beef tenderloin with wine sauce

ВЫРЕЗКА

1. Обработайте вырезку и срежьте пленку с вырезки (иначе эта пленка потом испортит вам все впечатление от мяса))). Разрежьте говяжью вырезку пополам, чтобы у вас поучилось 2 равномерных кусочка для запекания. Чтобы сохранить все соки в мясе во время запекания, перевяжите каждые 2.5 см кулинарной нитью каждый кусочек вырезки. Постарайтесь, чтобы обе части вырезки были одинаковой толщины.
2. Если у вас время позволяет, то оставьте вырезку на 12 часов в холодильнике. Не накрывайте мясо.
3. Достаньте мясо из холодильника и дайте ему постоять 1-2 часа перед запеканием.
4. Расположите противень по центру духовки и разогрейте ее до 220 градусов.
5. Как следуем посолите и поперчите мясо. Разогрейте масло в огнеупорной сковороде на сильном огне.
6. Обжарьте мясо со всех сторон до красивой, румяной корочки (3 минуты с каждой стороны или 12 минут со всех сторон). Мясо удобно переворачивать кухонными щипцами.
7. Пока мясо обжаривается, совместите сливочное масло и Дижонскую горчицу. Разделите эту смесь на две части.
8. Возьмите половину этой смеси и помажьте каждую часть вырезки со всех сторон (примерно по 2 столовых ложки на каждую половину вырезки).
9. Переместите вырезку в огнеупорной сковороде в духовку. Или переложите вырезку на слегка смазанный маслом противень или форму для запекания.
10. Запекайте в духовке 20-25 минут до готовности медиум-рэ (medium-rare). 25-30 минут до средней прожарки (medium). Или до желаемой вами степени прожарки.
11. Переместите мясо на разделочную доску и дайте ему 15 минут отдохнуть. Не вылезайте соки, которые остались в сковороде после запекания мяса. Они понадобятся для соуса.
12. Порежьте вырезку кусочками по 1-1.5 см и подавайте с винным соусом (рецепт винного соуса ниже).

ВИННЫЙ СОУС

1. В сковороде, где запекалось мясо, разогрейте растительное масло на среднем огне. Обжарьте лук до слегка коричневого цвета (минуты 3). При этом помешивайте, чтобы все кусочки, которые остались от мяса от запекания стали частью будущего соуса.
2. Добавьте черный перец и веточку тимьяна или розмарина и готовьте помешивая еще 1 минуту.
3. Влейте вино и дайте ему выпариться на половину.
4. Добавьте бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь и уварите соус примерно на половину. Достаньте веточку тимьяна или розмарина из соуса.
5. Посолите и поперчите и влейте половину смеси сливочного масла и горчицы, которую вы приготовили ранее.

BEEF TENDERLOIN

1. Slice tenderloin in half crosswise to create 2 smaller roasts. If roast is untied, fold ends up against the centre/thicker part of each roast and tie with kitchen twine spaced about 2.5 cm apart. Make sure each halve is even in thickness.
2. Let beef stand at room temperature for 1-2 hours before roasting.
3. Arrange oven rack to the middle of your oven and preheat to 430°F (220°C).
4. Season each beef tenderloin roast all over with salt and pepper. Heat the oil in an oven-proof skillet over medium-high heat until hot.
5. Sear roasts on all four sides for about 3 minutes each side (about 12 minutes total), turning with tongs until well browned.
6. Combine butter, garlic and Dijon together in a small bowl while roasts are searing. Set one half of the butter mixture aside to use later for the sauce.
7. Spread remaining garlic butter over each roast (about 2 tablespoons each).
8. Transfer skillet into the hot oven. (Alternatively: Transfer roast to a lightly greased roasting pan or baking dish.)
9. Roast for medium rare (about 20-25 minutes). For 25-30 minuets for medium. Or until cooked to your liking.
10. Transfer the roast to a carving board and let rest for 15 minutes. Keep the juices in the pan to make the sauce (see below)
11. Carve the beef tenderloin into 1-1.5 cm thick slices and serve the beef tenderloin with the optional red wine sauce.

RED WINE SAUCE

1. Heat oil in the same pan with remaining pan juices over medium-high heat. Sauté onion for about 3 minutes until lightly browned and softened, scraping up any browned bits left from the beef.
2. Add thyme/rosemary and season with pepper. Continue cooking for a further minute or so while stirring often.
3. Pour in red wine and cook until reduced by half.
4. Add in beef stock and bring to a boil. Reduce heat and simmer until reduced by half. Remove the sprigs of thyme or rosemary.
5. Season with salt to taste and whisk in reserved garlic butter. Pour in any juices left over from the resting steaks just before serving.
6. Enjoy!!!